芽孢桿菌和耐酸菌

引起罐頭食品變酸變質而不產生氣體、使罐頭兩端仍保持平面的微生物稱為平酸菌。它主要有兩種：嗜熱脂肪芽胞桿菌和凝結芽胞桿菌。它們具有嗜熱的特點，其適宜生長溫度為45－60℃，最適生長溫度為50－55℃，37℃則生長緩慢。它們的存在是源于不充分的熱力滅菌。

嗜熱脂肪芽胞桿菌常見于低酸型酸敗的食品罐頭中。凝結芽孢桿菌常見于高酸型酸敗的番茄醬和乳制品。在果醬和番茄醬中常會有凝結芽孢桿菌、乳酸桿菌、明串珠菌、酵母、鏈球菌和足球菌等。

對于耐酸嗜熱性平酸芽孢，有如下HiMedia培養基推薦：

M1208   acid broth 用于罐頭食品中培養耐酸微生物（適用于酸性罐頭中少量污染菌的回收）

M092  Dextrose Tryptone Agar 食品中的嗜溫需氧微生物檢測和計數（常用于平酸菌計數，55℃孵育48小時）

M088 Nutrient Broth, pH 6.9 w/o NaCl，通用培養基，從水樣中培養微生物

M645 Shapton Medium用于pH值大于4.5的罐頭食品中嗜熱脂肪芽孢桿菌的計數。

M125 Thermoacidurans Agar 用于從食品中分離嗜熱酸芽孢桿菌(Bacillus thermoacidurans)（凝結芽孢桿菌又被稱為嗜熱酸芽孢桿菌，可在pH5.0-7.0生長，嗜熱脂肪芽孢桿菌不能耐受pH5.0）

M014  Tryptone Glucose Extract Agar 用于乳制品中的細菌計數

M650 Dextrose Peptone Broth 推薦用于苛養菌的培養，罐頭食品中的嗜熱菌的計數和常規的無菌檢查。

果汁通常是酸性的，檸檬汁pH值在2.4，番茄汁在4.2。低pH值使得只有酵母、霉菌和耐酸菌能生長。橙汁中最常見的是乳酸菌（包括乳桿菌、明串珠菌）、酵母和霉菌。脂環酸芽孢桿菌嗜酸、耐熱、需氧，常導致果汁風味變壞，但不是致病菌。APHA推薦使用K氏培養基（貨號M1752）進行果汁中的脂環酸芽孢桿菌的分離培養，日本果汁協會推薦使用YSG瓊脂培養基（貨號M1753）用于果汁中的脂環酸芽孢桿菌的檢測和計數。M933  Orange Serum Agar APHA推薦用于乳桿菌和耐酸菌的培養。常用該培養基研究橙汁的腐敗。

蠟樣芽孢桿菌是致病菌，導致食物中毒。蠟樣芽孢桿菌與其他芽孢桿菌的區分是在于前者卵磷脂酶陽性。還可依據其溶血性和動力性進行鑒定。M833 Bacillus Cereus Agar Base是選擇性培養基，用于蠟樣芽孢桿菌的分離計數。

以下根據出入境檢驗檢疫和國家食品安全標準，有如下規定：

1、我國罐頭大部分需要符合商業無菌的要求，具體檢測如下：

罐頭分為低酸型和酸型，以pH值4.6為界。前者多見于水果蔬菜罐頭，后者多見于番茄、梨、菠蘿罐頭。

檢測流程為，樣品37℃保存10天后，開包裝測pH值、進行感官檢查、涂片染色鏡檢，以判斷是否商業無菌。若不符合，則繼續進行原因分析。

對于低酸型，接種4管庖肉培養基和4管溴甲酚紫葡萄糖肉湯，接種量為1~2g或1~2ml，分別在36℃培養4~5天，或55℃培養1~3天。若陽性生長，則各接種肝小牛肉瓊脂或營養瓊脂平板，之后再分別作厭氧和需氧培養，以及革蘭氏染色鏡檢。

在36 ℃或 55 ℃溴甲酚紫葡萄糖肉湯培養觀察產酸產氣情況，如有產酸，表明是有嗜中溫微生物，如嗜溫耐酸芽胞桿菌，或者嗜熱微生物，如嗜熱脂肪芽胞桿菌生長。在 55 ℃的庖肉培養基上有細菌生長并產氣，發出腐爛氣味，表明樣品腐敗是由嗜熱的厭氧梭菌所致。在36 ℃庖肉培養基上生長并產生帶腐爛氣味，鏡檢見芽胞，表明腐敗可能是由肉毒梭菌、生孢梭菌或產氣莢膜梭菌引起的。

對于酸型，則接種4管酸性肉湯和2管麥芽浸膏湯，在55℃培養2天，30℃培養3天，再進行革蘭氏染色鏡檢。若在30℃有微生物生長，則接種營養瓊脂平板和沙氏葡萄糖瓊脂平板，分別進行需氧培養和厭氧培養。若在55℃酸性肉湯有生長，則接種營養瓊脂平板。再之后進行純培養和涂片染色。

酸型罐藏食品的變質通常是由于無芽胞的乳桿菌和酵母所致。但變質的番茄醬或番茄汁罐頭一般是由于需氧的芽胞桿菌所致。嗜熱耐酸的芽胞桿菌也可導致腐敗。番茄、梨、無花果和菠蘿等類罐頭的腐敗變質有時是由于巴斯德梭菌（C. pasteurianum）引起。嗜熱解糖梭狀芽胞桿菌（C. thermosaccharolyticum）是一種厭氧菌，也會導致腐爛氣味。

2、番茄醬罐頭霉菌計數（%視野）≤50，按GB 4789.15的方法檢驗

3、出口果蔬汁脂環酸芽孢桿菌檢測除熒光定量PCR方法外，傳統方法采用K瓊脂、YSG瓊脂或BAT瓊脂。

4、出口食品產氣莢膜梭狀芽孢桿菌采用亞硫酸鹽環絲氨酸瓊脂（SC）分離培養、乳糖亞硫酸鹽培養基（LS）、緩沖動力硝酸鹽培養基進行鑒定。

5、飼料中蠟樣芽孢桿菌檢測。使用甘露醇卵黃多粘菌素（MYP）瓊脂平板上。需確證試驗，以將蠟樣芽孢桿菌與相近的芽孢桿菌如炭疽芽孢桿菌、蘇云金芽孢桿菌、簟狀芽孢桿菌區分開。

6、飼用微生物制劑中枯草芽孢桿菌的檢測。我國農業部1999年公布了12種可以直接飼喂動物的飼料級微生物菌種，包括干酪乳桿菌、植物乳桿菌、糞鏈球菌、乳酸片球菌、枯草芽孢桿菌、納豆芽孢桿菌、嗜酸乳桿菌、乳鏈球菌、啤酒酵母、產朊假絲酵母、沼澤紅假單胞菌。檢測需營養瓊脂（MV001），根據菌落特征判斷。確證試驗有7%氯化鈉生長、V-P測定，硝酸鹽還原、D-甘露醇發酵和丙酸鹽利用試驗。

7、出口食品中厭氧亞硫酸鹽還原梭狀芽孢桿菌檢測方法。

需要亞硫酸鐵瓊脂，庖肉培養基

8、化妝品的需氧芽孢桿菌檢測。

需要D/E中和培養基、甘露醇卵黃多粘菌素瓊脂培養基（MYP，貨號MV636）

葡萄糖蛋白胨瓊脂（DT培養基，加中和劑）

生化檢測試紙條

HiMedia芽孢桿菌鑒定試劑盒能鑒定的芽孢桿菌有7種：即蠟樣芽孢桿菌、萎縮芽胞桿菌、枯草芽孢桿菌、短小芽孢桿菌、凝結芽孢桿菌、蘇云金芽孢桿菌、巨大芽胞桿菌。

還有以下培養基可用于芽孢桿菌的分離、培養和檢測。

M1233  Tryptose Cycloserine Dextrose Agar Base 推薦用于厭氧芽孢菌的分離。

M636  MYP Agar Base，用于葡萄球菌屬和芽孢桿菌屬中的致病菌分離和鑒定。

Sulphite Agar可區分嗜熱解糖梭狀芽胞桿菌和嗜熱脂肪芽胞桿菌，前者陽性。

PE-2 Medium用于檢測和培養嗜中溫厭氧芽孢桿菌。

Thermoacidurans HiVegTM Agar可用于從食品中分離培養凝結芽孢桿菌，也可培養巴斯德梭菌。